Recettes italiennes avec courgette : de Nerano à Rome, les secrets d'une cuisine solaire
Mis à jour le 27/06/2026 par Chiara Romano
La recette italienne avec courgette est bien plus qu'un simple plat d'été : c'est un geste de civilisation transmis de nonna en nonna depuis des siècles. L'Italie produit chaque année près de 500 000 tonnes de courgettes, dont une part importante provient de Campanie et de Sicile — des terres où ce légume est traité avec autant de soin qu'une truffe. Ici, je te confie les recettes qui ont bercé mon enfance lyonnaise aux accents piémontais, celles que ma mère sortait dès que les premières zucchine apparaissaient sur les marchés.
Pourquoi la courgette est-elle au cœur de la cuisine italienne ?
La courgette est incontournable en Italie parce qu'elle incarne les deux vertus cardinales de cette cuisine : la simplicité et le respect du produit. Introduite en Europe depuis les Amériques au XVIe siècle, elle s'est imposée dans l'alimentation italienne avec une rapidité étonnante, notamment dans les régions méridionales où le soleil et la chaleur lui permettent de s'épanouir pleinement. Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'Italie figure parmi les trois premiers producteurs européens de courgettes, avec une récolte annuelle dépassant 480 000 tonnes en 2023.
Ce légume est une pierre angulaire du régime méditerranéen, classé au patrimoine immatériel de l'UNESCO en 2010. Les nutritionnistes italiens estiment que les légumes de saison représentent plus de 60 % du volume des repas traditionnels dans les foyers du Sud de l'Italie. La courgette, légère, neutre en goût mais extraordinairement réceptive aux arômes, est le support idéal pour exprimer le génie des épices, des fromages et des huiles d'olive italiens.
Ma mère disait toujours — et elle tenait cela de sa propre mère, originaire d'Asti — que "la zucchina è come una tela bianca" : la courgette, c'est une toile blanche. Ce que tu y poses dessus, c'est toi, c'est ta région, c'est ta mémoire.
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Comment choisir et préparer ses courgettes à l'italienne ?
Pour réussir une recette italienne avec courgette, commence toujours par choisir des courgettes petites, fermes, à peau brillante et sans meurtrissures. La règle d'or que j'applique depuis que j'importe des produits italiens : plus la courgette est petite, plus elle est dense en saveur et moins elle rend d'eau à la cuisson — un détail crucial pour des spaghetti bien liés ou une friture croustillante.
Les gestes essentiels à l'italienne :
- La trancher finement (2 à 3 mm) pour les fritures et les gratins, en rondelles ou en julienne
- La faire dégorger au sel pendant 20 à 30 minutes avant toute cuisson à l'huile, afin d'éliminer l'excès d'humidité
- La faire frire dans l'huile d'olive à haute température pour une texture dorée et un cœur fondant — jamais à l'huile de tournesol, ce serait une trahison
- Ne jamais la surcuire : en Italie, on respecte la légère résistance sous la dent, ce qu'on appelle la "consistenza"
- Utiliser toute la plante : les fleurs de courgette (fiori di zucca) sont précieuses, farcies de ricotta ou simplement frites en tempura légère
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Spaghetti alla Nerano : la recette italienne avec courgette la plus emblématique
Les spaghetti alla Nerano sont la recette italienne avec courgette par excellence, née dans un restaurant de bord de mer de la presqu'île sorrentine dans les années 1950. La tradition veut que ce plat ait été inventé par Maria Grazia, patronne d'une trattoria du village de Nerano, pour accommoder l'abondance des courgettes locales. Depuis, la recette a conquis le monde entier.
Ingrédients pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Spaghetti de qualité (bronze filé) | 400 g | De préférence artisanaux |
| Courgettes fraîches | 600 g | Petites et fermes |
| Provolone del Monaco DOP | 100 g | Fromage clé de la recette |
| Parmigiano Reggiano DOP | 50 g | Râpé finement |
| Huile d'olive extra vierge | 150 ml | Pour la friture |
| Basilic frais | 1 bouquet | Napolitain de préférence |
| Ail | 2 gousses | |
| Sel, poivre noir | q.b. |
Préparation étape par étape
- La veille ou 2 heures avant, coupe les courgettes en rondelles fines (2 mm), sale-les légèrement et laisse-les dégorger dans une passoire.
- Épongez-les, puis fais-les frire en petites quantités dans l'huile d'olive bien chaude jusqu'à coloration dorée. Égoutte sur du papier absorbant.
- Dans un grand bol, mélange les courgettes frites encore tièdes avec les deux fromages râpés et quelques feuilles de basilic. Laisse reposer — c'est le secret : les fromages fondent doucement dans la chaleur des courgettes.
- Fais cuire les spaghetti al dente dans une grande quantité d'eau bien salée.
- Dans une poêle, fais revenir l'ail dans un filet d'huile d'olive, ajoute une louche d'eau de cuisson des pâtes, puis incorpore les spaghetti égouttés.
- Hors du feu, ajoute le mélange courgettes-fromages et manteca vigoureusement en ajoutant l'eau de cuisson cuillerée par cuillerée pour créer une crème onctueuse et brillante.
- Sers immédiatement avec un tour de poivre noir et quelques feuilles de basilic.
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Quelles sont les autres grandes recettes italiennes avec courgette ?
Au-delà des spaghetti alla Nerano, l'Italie compte une vingtaine de recettes régionales avec courgette qui méritent d'être connues. Voici les trois que je prépare le plus souvent à la maison et que je recommande à quiconque veut découvrir la profondeur culinaire italienne.
La scapece di zucchine napolitaine
La scapece est une technique de conservation par vinaigre et menthe, héritée de la cuisine arabe et adoptée par Naples. Les courgettes sont frites, puis marinées dans du vinaigre de vin blanc, de l'ail, de la menthe fraîche et une pincée de piment. Le résultat est un condiment acidulé, parfumé, qui se sert en antipasto ou en accompagnement d'une viande grillée. Selon une étude publiée par l'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN, 2018), les préparations à base de vinaigre et de légumes cuits représentent 12 % des antipasti servis dans les trattorie du Mezzogiorno.
Je fais toujours une grande quantité de scapece en juillet, quand les courgettes de mon maraîcher lyonnais atteignent leur apogée. Les bocaux tiennent une semaine au réfrigérateur et gagnent en saveur à partir du deuxième jour.
La frittata di zucchine romaine
La frittata est l'ambassadrice de la cuisine du quotidien italien. La version aux courgettes est particulièrement populaire à Rome et dans le Latium : on fait revenir les courgettes en lamelles dans l'huile d'olive avec de l'ail, on les incorpore à des œufs battus avec du Pecorino Romano râpé et du poivre, puis on cuit à feu doux en retournant la frittata à mi-cuisson pour qu'elle soit dorée des deux côtés. C'est le repas du dimanche soir de mon enfance — ma mère la servait tiède, découpée en carrés, avec du pain de campagne.
Le risotto alla zucchine e fiori
Le risotto aux courgettes et aux fleurs de courgette est une recette du Nord — Lombardie, Piémont, Vénétie — qui joue sur la douceur et la légèreté. Les fleurs apportent une couleur jaune solaire et un parfum végétal délicat. On les incorpore en fin de cuisson, coupées en lanières, avec une noix de beurre et du Grana Padano pour la mantecatura. Les fleurs de courgette séchées sont disponibles dans notre épicerie italienne en ligne pour ceux qui n'en trouvent pas au marché.
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Comment associer fromages, herbes et huile d'olive pour sublimer la courgette ?
Les bons fromages, les bonnes herbes et une huile d'olive de qualité sont ce qui transforme une recette italienne avec courgette ordinaire en plat mémorable. La courgette a besoin d'un partenaire aromatique fort pour s'exprimer pleinement — seule, elle manque de profondeur.
Les fromages incontournables :
- Provolone del Monaco DOP : gras, légèrement piquant, il fond en crème dans les pâtes
- Pecorino Romano DOP : salin et tranchant, idéal en finition sur les légumes grillés
- Ricotta fraîche : légère et douce, parfaite pour farcir les fleurs de courgette
- Parmigiano Reggiano DOP 24 mois : le fromage universel, qui apporte la profondeur umami
- La menthe (menta) : signature napolitaine et sicilienne, fraîche et surprenante
- Le basilic : classique, mais choisir un basilic à petites feuilles napolitain, plus parfumé que le génois
- La marjolaine : moins connue, elle est l'herbe secrète de nombreuses nonnes calabraises
- Le thym sauvage (timo selvatico) : pour les préparations au four
Côté huile d'olive, le choix est déterminant : une huile toscane (Frantoio, Moraiolo) apporte une amertume herbacée qui souligne la fraîcheur de la courgette, tandis qu'une huile sicilienne (Nocellara del Belice) offre une rondeur fruitée qui adoucit les préparations frites.
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Tableau comparatif : quelle recette choisir selon la saison et l'occasion ?
| Recette | Région | Difficulté | Temps | Occasion idéale | Fromage clé |
|---|---|---|---|---|---|
| Spaghetti alla Nerano | Campanie | ★★★☆ | 45 min | Dîner entre amis | Provolone del Monaco |
| Scapece di zucchine | Naples | ★★☆☆ | 30 min + repos | Antipasto, buffet | Sans fromage |
| Frittata di zucchine | Latium | ★★☆☆ | 25 min | Repas rapide, pique-nique | Pecorino Romano |
| Risotto zucchine e fiori | Lombardie | ★★★☆ | 35 min | Dîner élégant | Grana Padano |
| Fiori di zucca fritti | Rome | ★★★☆ | 30 min | Antipasto raffné | Ricotta, anchois |
| Timballo di zucchine | Sicile | ★★★★ | 1h30 | Grand repas de famille | Caciocavallo |
Questions fréquentes
Q : Peut-on utiliser des courgettes rondes pour une recette italienne ?
R : Absolument. Les courgettes rondes (zucchine tonde) sont particulièrement prisées en Italie pour être farcies — c'est le plat estival préféré de nombreuses familles du Centre et du Sud. On les évide, on les farcit de chair de courgette revenue avec de la viande hachée, de la mie de pain, du Parmigiano et des herbes, puis on les fait cuire au four. C'est rustique et délicieux.
Q : Quelle est la différence entre les courgettes italiennes et les courgettes françaises ?
R : Les variétés italiennes les plus courantes (Costata Romanesca, Striato d'Italia) ont une chair plus dense, moins aqueuse, et une peau plus fine que les variétés hybrides modernes cultivées en France. Elles supportent mieux la friture et ont un goût légèrement plus prononcé. Si tu as un jardin, je te conseille vivement de cultiver une variété italienne heirloom.
Q : Peut-on préparer les spaghetti alla Nerano sans Provolone del Monaco ?
R : Le Provolone del Monaco est l'âme de la recette originale, mais on peut le remplacer par un mélange de Caciocavallo affiné et de Parmigiano. Le résultat sera différent — moins crémeux, plus piquant — mais très bon. Évite à tout prix le fromage à pâte fondue industriel : la mantecatura ne fonctionnera pas correctement.
Q : Comment éviter que les courgettes rendent trop d'eau à la cuisson ?
R : Trois solutions cumulables : d'abord choisir de petites courgettes (moins de 20 cm), les faire dégorger au sel pendant 30 minutes avant cuisson, et ne pas couvrir la poêle pendant la cuisson. La chaleur élevée et la surface de cuisson large permettent à l'humidité de s'évaporer rapidement.
Q : Les fleurs de courgette se trouvent-elles facilement en France ?
R : Sur les marchés provençaux et dans certains marchés parisiens en juillet-août, oui. En dehors de ces zones, c'est plus difficile. Si tu les cultives toi-même, cueille les fleurs mâles (sur tige longue) tôt le matin avant qu'elles se referment. Les fleurs femelles (avec une petite courgette à la base) peuvent aussi être récoltées — mais tu sacrifies alors le fruit.
Q : La recette italienne avec courgette convient-elle aux régimes végétariens ?
R : La très grande majorité des recettes italiennes avec courgette sont végétariennes par nature : frittata, risotto, pasta, scapece, fiori fritti à la ricotta. Quelques variantes comme les fiori farcis aux anchois ou les timballi à la viande ne le sont pas, mais les alternatives végétariennes existent toutes dans la tradition régionale.
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Chiara Romano — Autrice culinaire et importatrice d'épicerie fine à Lyon. Née d'une mère piémontaise, elle raconte l'Italie par ses produits, ses gestes et ses saisons depuis plus de quinze ans.
