Panettone Motta : l'histoire d'une brioche milanaise devenue légende
Mis à jour le 21/07/2026 par Chiara Romano
Le panettone Motta, c'est l'une de ces rares choses qui traversent les générations sans perdre leur âme. Né à Milan dans les années 1910, il a transformé un gâteau de fête artisanal en un symbole de Noël reconnaissable dans toute l'Italie — et bien au-delà. Si tu cherches à comprendre ce qu'est vraiment ce produit, comment il se distingue, et pourquoi il occupe encore aujourd'hui une place à part dans les épiceries fines et les grandes surfaces, tu es au bon endroit.
Qu'est-ce que le panettone Motta ?
Le panettone Motta est une brioche levée haute, moelleuse et parfumée, produite par la marque italienne Motta, fondée à Milan au début du XXe siècle. C'est l'un des panettoni industriels les plus anciens et les plus iconiques d'Italie, reconnaissable à son emballage en carton cylindrique orné et à sa mie filante aux raisins secs et fruits confits.
Le mot "panettone" vient du milanais pan de toni, littéralement "grand pain de Toni" — une étymologie populaire qui renvoie à une légende fondatrice dont je te parlerai plus bas. Il désigne aujourd'hui un produit de boulangerie-pâtisserie levé à la levure naturelle, dont la recette et le mode de production sont encadrés en Italie par un décret ministériel datant de 2005 (Decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive). Ce décret fixe les ingrédients obligatoires : farine, beurre, œufs, sucre, levure naturelle (lievito madre), et au minimum 20 % de fruits (raisins secs ou fruits confits).
La marque Motta appartient aujourd'hui au groupe Bauli, leader du marché des produits de boulangerie festive en Italie. Mais son identité propre — cet emballage reconnaissable, cette recette stabilisée depuis des décennies — continue de lui valoir une fidélité transgénérationnelle.
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Comment Angelo Motta a-t-il inventé le panettone moderne ?
Angelo Motta a littéralement réinventé le panettone en lui donnant sa forme cylindrique haute caractéristique, vers 1919-1920, grâce à l'invention d'un moule en papier qui permettait à la pâte de lever verticalement.
Avant lui, le panettone milanais était un pain festif assez plat, préparé dans les familles ou chez les boulangers de quartier. Angelo Motta, pâtissier et entrepreneur milanais, a eu l'idée de contenir la pâte dans un manchon de papier cylindrique pendant la levée. Le résultat : une brioche haute, aérienne, à la mie alvéolée et filante — la forme qu'on connaît aujourd'hui.
Il ouvre sa première boutique via Clerici à Milan, puis industrialise progressivement la production pour répondre à une demande croissante. Dans les années 1920-1930, le panettone Motta devient le cadeau de Noël par excellence des familles italiennes bourgeoises, vendu dans ces boîtes métalliques illustrées qui font encore partie de la mémoire collective.
La marque rivalise rapidement avec Alemagna, autre grand nom milanais du panettone, et cette concurrence stimule l'innovation et la qualité des deux côtés. En 1990, Motta et Alemagna sont toutes deux rachetées par le groupe industriel Unilever, avant de passer dans le giron du groupe Bauli en 2010.
Je tiens cette histoire de ma mère piémontaise, qui se souvient encore des boîtes Motta empilées sous le sapin dans les années 1960 chez ses grands-parents à Turin. Ce n'était pas un simple gâteau : c'était le signal que Noël avait vraiment commencé.
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Quels sont les ingrédients du panettone Motta classique ?
Le panettone Motta classique contient farine de blé, beurre, œufs frais, sucre, levure naturelle (lievito madre), raisins secs, zestes d'orange et cédrat confits, sel et arômes naturels.
Voici la composition typique du panettone Motta classique telle qu'elle figure sur l'emballage standard (liste non exhaustive, à vérifier sur l'emballage au moment de l'achat) :
| Ingrédient | Rôle technologique | % approximatif |
|---|---|---|
| Farine de blé (type 00) | Structure de la mie | ~35-40 % |
| Beurre | Moelleux, richesse aromatique | ~15-20 % |
| Sucre | Fermentation, douceur, coloration | ~15 % |
| Œufs entiers | Liaison, texture filante | ~10-15 % |
| Raisins secs | Garniture obligatoire (décret 2005) | inclus dans 20 % fruits |
| Écorces d'orange et cédrat confits | Garniture, parfum | inclus dans 20 % fruits |
| Levure naturelle (lievito madre) | Fermentation longue, arômes complexes | ~4-6 % |
| Sel, arômes naturels | Goût, conservation | traces |
À noter que Motta propose aussi des variantes — panettone au chocolat, aux marrons glacés, au limoncello — mais la recette "classique" reste la référence absolue et la plus vendue.
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En quoi le panettone Motta se distingue-t-il des autres marques ?
Le panettone Motta se distingue avant tout par son héritage historique, son rapport qualité-prix accessible et une texture de mie reconnaissable parmi les panettoni industriels.
Le marché du panettone en Italie est partagé entre trois segments :
- Les panettoni artisanaux : produits par des pâtissiers ou boulangers, à tirage limité, avec des levains maison entretenus depuis des années. Prix : entre 25 et 80 € le kilo selon le producteur. Exemples : Vergani, Fiasconaro, Alfonso Pepe.
- Les panettoni semi-artisanaux : marques positionnées sur le haut de gamme industriel, avec des process plus soignés et des ingrédients de meilleure qualité. Exemples : Loison, Tre Marie.
- Les panettoni industriels grand public : Motta, Bauli, Melegatti. Prix : entre 5 et 15 € le kilo.
La différence avec un panettone artisanal reste néanmoins nette : la mie industrielle manque de cette complexité aromatique que donnent des levains cultivés sur plusieurs semaines, et la richesse en beurre de qualité supérieure fait une vraie différence en bouche. Mais pour une dégustation quotidienne, un cadeau accessible ou une redécouverte de l'enfance, le panettone Motta reste une valeur sûre.
Il faut aussi mentionner l'emballage : la boîte cylindrique illustrée de Motta fait partie intégrante de l'expérience. On la retrouve dans les rayons dès fin octobre en Italie, et ce rituel visuel compte autant que le goût pour beaucoup d'Italiens.
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Comment déguster et conserver le panettone Motta ?
Le panettone Motta se déguste à température ambiante, tranché en parts épaisses, idéalement accompagné d'un verre de Moscato d'Asti, d'un café ou d'un chocolat chaud.
Quelques conseils pratiques issus de mon expérience d'importatrice et de mes hivers à Lyon à partager ce gâteau avec des amis qui découvraient l'Italie par leur palais :
- Température : sors le panettone du réfrigérateur au moins 1 heure avant de le servir. Le froid durcit la mie et efface les arômes.
- Découpe : coupe le panettone en parts verticales depuis le sommet, comme un gâteau. Évite de découper en tranches horizontales qui cassent la structure filandreuse de la mie.
- Accompagnements : le mariage classique milanais, c'est le panettone avec du mascarpone légèrement sucré à la vanille. Pour les fêtes, une coupe de Franciacorta ou de Prosecco se marie très bien avec les notes beurrées et fruitées.
- Version toastée : les restes de panettone (si tant est qu'il en reste) passent merveilleusement au grille-pain. La mie caramélise légèrement, les fruits confits deviennent presque confiture. C'est l'une de mes façons préférées de finir un panettone.
- Conservation : une fois ouvert, enveloppe le panettone dans du film alimentaire ou replace-le dans son sac d'origine hermétiquement fermé. Il se conserve ainsi 3 à 5 jours à température ambiante. Évite le réfrigérateur qui sèche la mie.
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Où acheter du panettone Motta en France ?
Le panettone Motta se trouve en France principalement dans les épiceries fines italiennes, certaines grandes surfaces bien approvisionnées et en ligne via des importateurs spécialisés, surtout à partir d'octobre-novembre.
Voici les circuits d'achat les plus fiables :
- Épiceries italiennes spécialisées : c'est le meilleur endroit pour trouver des panettoni Motta authentiques importés d'Italie, avec la gamme complète (classique, chocolat, marrons) et un conseil avisé. Sur saveurs-italiennes.com, tu trouveras une sélection soigneusement importée directement d'Italie.
- Grandes surfaces : certains hypermarchés référencent le panettone Motta en période de fêtes (généralement de mi-novembre à fin décembre). La disponibilité est variable selon les régions.
- En ligne : plusieurs boutiques d'épicerie fine italienne proposent la livraison en France métropolitaine. Attention à la date de péremption et aux conditions de transport — un panettone qui a voyagé dans des conditions thermiques défavorables perd en qualité.
- Lors d'un voyage en Italie : si tu passes par Milan, Turin, Rome ou n'importe quelle grande ville italienne en automne-hiver, les supermarchés proposent le panettone Motta à des prix bien inférieurs aux prix français (entre 5 et 9 € pour un 1 kg).
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Questions fréquentes
Q : Le panettone Motta contient-il de l'alcool ? R : Le panettone Motta classique ne contient pas d'alcool dans sa recette de base. Certaines variantes aromatisées (limoncello, rhum-raisins) en contiennent en faible quantité — vérifie toujours la liste des ingrédients sur l'emballage si tu es concerné par ce point.
Q : Le panettone Motta convient-il aux végétariens ? R : Oui, le panettone Motta classique ne contient pas de chair animale. Il contient en revanche des œufs et du beurre, donc il n'est pas végan. Il ne convient pas non plus aux personnes intolérantes au gluten (présence de farine de blé).
Q : Quelle est la différence entre panettone et pandoro ? R : Le panettone contient des fruits confits et des raisins secs, et se présente dans un moule cylindrique. Le pandoro est une brioche véronaise sans fruits, en forme d'étoile à 8 branches, saupoudrée de sucre glace vanillé. Les deux sont des classiques de Noël, mais leurs textures et saveurs sont bien distinctes.
Q : Comment savoir si un panettone Motta est encore bon ? R : Vérifie la date de péremption (DLC) imprimée sur l'emballage — elle est généralement de 90 à 120 jours après fabrication. Un panettone encore bon a une mie souple et humide, une odeur beurrée et légèrement vanillée. S'il est sec, dur ou présente des odeurs de ranci, il est passé.
Q : Le panettone Motta peut-il se congeler ? R : Oui, le panettone se congèle très bien. Découpe-le en parts, enveloppe chaque part dans du film alimentaire et place-le en sachet de congélation. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Pour le décongeler, laisse-le à température ambiante pendant 1 à 2 heures — la mie retrouve toute sa souplesse.
Q : Qui produit le panettone Motta aujourd'hui ? R : Depuis 2010, la marque Motta appartient au groupe Bauli, premier producteur européen de produits de boulangerie festive, basé à Vérone. La production du panettone Motta est réalisée en Italie, dans les usines du groupe.
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Chiara Romano — Autrice culinaire et importatrice d'épicerie fine à Lyon. Née d'une mère piémontaise et d'un père lyonnais, elle raconte l'Italie par ses produits, ses gestes et ses saisons sur saveurs-italiennes.com.
