Le Cafe Italien : Bien Plus Qu’une Simple Boisson
Le cafe italien est une institution, un rituel social et un art de vivre qui rythme le quotidien de 60 millions d’Italiens. L’Italie consomme environ 6 milliards de tasses de cafe par an, et chaque bar du pays prepare en moyenne 250 espressos par jour. Bien que l’Italie ne produise pas de cafe, elle a invente la culture du cafe moderne avec l’espresso, le cappuccino et tout un vocabulaire que le monde entier a adopte. Comprendre le cafe italien, c’est comprendre l’ame de l’Italie.
La culture du cafe en Italie remonte au XVIe siecle, lorsque les premiers grains sont arrives a Venise via les routes commerciales orientales. Le premier cafe public italien a ouvert ses portes a Venise en 1645, et depuis, les bars italiens sont devenus les temples du cafe. L’invention de la machine a espresso au debut du XXe siecle a Turin a revolutionne non seulement la maniere de preparer le cafe, mais aussi toute la culture sociale qui l’entoure.
Les Differents Types de Cafe Italien
L’Espresso
L’espresso est la base de toute la culture du cafe italien. Simplement appele caffe en Italie, il se prepare en faisant passer environ 25 ml d’eau a 90 degres sous haute pression a travers 7 g de cafe finement moulu, en 25 a 30 secondes. Le resultat est une tasse concentree coiffee d’une creme epaisse et noisette, la crema, qui est le signe d’un espresso reussi. Un espresso parfait doit etre bu immediatement, en deux ou trois gorgees au comptoir du bar.
Le Cappuccino
Le cappuccino est compose d’un tiers d’espresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse de lait. Son nom vient de la couleur de la robe des moines capucins. En Italie, le cappuccino est strictement reserve au petit-dejeuner et ne se boit jamais apres 11 heures du matin. Commander un cappuccino apres le dejeuner est considere comme une faute de gout majeure. Le cappuccino italien est plus petit et plus fort que les versions servies a l’etranger.
Le Macchiato
Le caffe macchiato, litteralement cafe tache, est un espresso avec une petite quantite de mousse de lait chaude. C’est le compromis ideal entre l’espresso pur et le cappuccino. Il existe aussi le latte macchiato, qui est l’inverse : un grand verre de lait chaud tache d’un espresso. Le macchiato est souvent choisi l’apres-midi par ceux qui souhaitent adoucir leur cafe sans l’alourdir de lait.
Le Ristretto
Le ristretto est un espresso encore plus concentre, prepare avec la meme quantite de cafe mais seulement 15 a 20 ml d’eau. Le resultat est une tasse minuscule mais d’une intensite extraordinaire, avec des aromes plus complexes et moins d’amertume que l’espresso classique. C’est le cafe des puristes et des connaisseurs, particulierement apprecie a Naples, capitale autoproclamee du cafe italien.
Le Lungo
A l’oppose du ristretto, le caffe lungo est un espresso allonge avec environ 50 ml d’eau. Il ne faut pas le confondre avec un americano, qui est un espresso auquel on ajoute de l’eau chaude apres la preparation. Le lungo passe plus lentement dans la machine, ce qui extrait davantage de cafeine mais aussi plus d’amertume. Il est populaire dans le nord de l’Italie, ou l’on apprecie un cafe un peu plus doux.
Autres preparations
- Caffe corretto : espresso corrige d’une dose de grappa, sambuca ou amaretto
- Caffe shakerato : espresso secoue avec de la glace et du sucre, servi en cocktail
- Caffe freddo : espresso sucre servi froid, sans glace
- Marocchino : espresso, mousse de lait et cacao en poudre, specialite d’Alessandria
- Caffe d’orzo : infusion d’orge torrefie, alternative sans cafeine
- Affogato : boule de glace a la vanille noyee dans un espresso chaud
Les Regles du Cafe a l’Italienne
Le cafe italien obeit a des regles non ecrites mais scrupuleusement respectees par les Italiens :
- Le cappuccino se boit uniquement le matin, generalement accompagne d’un cornetto (croissant italien)
- Le cafe se boit au comptoir : s’asseoir a une table coute souvent le double du prix
- Le caffe est toujours un espresso : si vous voulez un cafe filtre, demandez un caffe americano
- On ne demande jamais de lait avec un cafe apres le repas : seul l’espresso ou le macchiato sont acceptables
- Le cafe se boit rapidement : rester 30 minutes avec une tasse est un concept etranger en Italie
A Naples, la tradition du caffe sospeso (cafe suspendu) est particulierement touchante. Un client qui se sent genereux paie deux cafes au comptoir mais n’en consomme qu’un seul. Le second est suspendu et offert au prochain client qui en a besoin. Cette tradition de solidarite napolitaine, nee pendant la Seconde Guerre mondiale, a ete relancee ces dernieres annees et s’est repandue dans de nombreuses villes d’Italie et du monde.
Les Grands Torrefacteurs Italiens
L’Italie compte plusieurs torrefacteurs de renommee mondiale qui ont contribue a faire connaitre le cafe italien sur les cinq continents :
- Illy : fonde a Trieste en 1933, repute pour son assemblage unique de 9 arabicas
- Lavazza : fonde a Turin en 1895, le plus grand torrefacteur italien avec 27 milliards de tasses par an
- Kimbo : torrefacteur napolitain fonde en 1963, embleme du cafe du sud
- Segafredo : fonde a Bologne, present dans plus de 60 pays
- Pellini : torrefacteur veronais repute pour ses assemblages equilibres
Chaque region d’Italie a ses preferences en matiere de torrefaction. Le nord prefere generalement des torrefactions moyennes avec des melanges d’arabica, donnant un cafe plus aromatique et acidule. Le sud, et Naples en particulier, favorise des torrefactions plus poussees avec une proportion de robusta, pour un cafe plus fort, plus corse et plus amer. Cette difference de gout nord-sud est l’un des debats les plus passionnes de la culture italienne.
Preparer un Espresso Parfait chez Soi
Pour reproduire un espresso italien authentique a la maison, le choix de l’equipement est essentiel. La cafetiere moka, inventee par Alfonso Bialetti en 1933, est presente dans 90 pour cent des foyers italiens. Bien qu’elle ne produise pas un veritable espresso sous pression, elle offre un cafe concentre et savoureux qui satisfait la plupart des amateurs.
Pour utiliser correctement une moka, remplissez le reservoir d’eau froide jusqu’a la soupape, deposez le cafe moulu dans le filtre sans tasser, assemblez et placez sur feu moyen. Retirez du feu des que le cafe commence a gargouiller, avant qu’il ne bouillonne. Un cafe monte trop rapidement ou a feu trop fort aura un gout de brule. Servez immediatement dans des tasses prealablement chauffees pour une experience authentique.
FAQ sur le Cafe Italien
Pourquoi ne faut-il pas boire de cappuccino apres le dejeuner en Italie ?
Cette regle decoule de la conception italienne de la digestion. Les Italiens considerent que le lait est un aliment lourd qui ralentit la digestion. Apres un repas, seul un espresso est juge appropriate pour faciliter la digestion. Le cappuccino, avec sa quantite importante de lait, est reserve au petit-dejeuner car il constitue pratiquement un repas en soi. Transgresser cette regle ne vous vaudra aucune sanction, mais des regards surpris de la part des Italiens.
Combien coute un cafe en Italie ?
Un espresso au comptoir coute entre 1 euro et 1,50 euro dans la plupart des bars italiens. C’est l’un des cafes les moins chers d’Europe, car le prix est informellement regule par la tradition et la concurrence. S’asseoir a une table fait grimper le prix a 2 a 4 euros, et dans les cafes historiques des grandes villes touristiques, un espresso en terrasse peut atteindre 5 a 8 euros. A Naples, les prix restent parmi les plus bas d’Italie.
Quelle est la difference entre un espresso et un cafe filtre ?
L’espresso est prepare en forcant de l’eau chaude sous haute pression a travers du cafe finement moulu en 25 a 30 secondes, produisant une tasse de 25 ml concentree et coiffee de crema. Le cafe filtre utilise la gravite pour faire passer l’eau chaude a travers du cafe plus grossierement moulu en 4 a 6 minutes, produisant une tasse de 200 ml plus legere. L’espresso contient moins de cafeine par tasse mais plus par millilitre que le cafe filtre.
Quel cafe acheter pour une cafetiere moka ?
Pour une cafetiere moka, choisissez un cafe moulu specifiquement pour moka, avec une mouture plus fine que le cafe filtre mais plus grossiere que pour l’espresso. Les melanges italiens traditionnels associant arabica et robusta sont ideaux. Les marques Illy, Lavazza Qualita Oro ou Kimbo Napoletano sont d’excellents choix. Conservez votre cafe dans une boite hermetique a l’abri de la lumiere et consommez-le dans les 2 semaines suivant l’ouverture pour une fraicheur optimale.
L’Italie produit-elle du cafe ?
Non, l’Italie ne produit pas de cafe car son climat n’est pas adapte a la culture du cafeier, qui necessite un climat tropical. L’Italie importe ses grains de cafe vert du Bresil, du Vietnam, de Colombie, d’Ethiopie et d’autres pays producteurs. Son expertise reside dans la torrefaction, l’assemblage et la preparation du cafe. C’est cette maitrise de la transformation qui a fait la reputation mondiale du cafe italien, et non la production des grains eux-memes.
